Вино и еда просто созданы друг для друга. Идеальный союз, в котором гармонично дополняется и раскрывается вкус двух составляющих. Например, французские ученые доказали, что сыр улучшает вкус вина. Содержащийся в сыре жир, снижает терпкость красного вина, усиливая при этом фруктовые нотки виноградного напитка. А вкус белого вина под влиянием сыра усиливается.
Вино и еда – это настоящая игра вкуса. Существуют определенные правила сочетания еды и вина, которые обусловлены вкусовыми свойствами вина (белое, красное, сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, игристое) и продуктов. От насыщенности вина зависит то, какие блюда вы будете с ним употреблять. Дело в том, что вкус должен быть подчеркнут и дополнен, а не перебит. Так, к винам, которые имеют тонкий изысканный вкус, следует подавать простые закуски, которые не смогут его затмить.
Если вино само по себе яркое с пряным оттенком, то к нему лучше подойдут насыщенные блюда с богатым вкусом (если белое вино – то плотные блюда с чесночными заправками и соусами; если красное вино – красное мясо с пряностями, насыщенные специями блюда, к примеру, индийской кухни, перченый стейк).
Вино должно быть слаще блюда. Если вы к десерту возьмете сухое вино, то оно покажется вязким, слишком терпким и кислым. Но сухие красные вина прекрасно сочетаются с жирным мясом (утка, гусь, ягненок, жареное мясо), делая его не таким тяжелым. Белые вина – вечные спутники блюд со сливочными соусами и рыбы. Белые сухие вина прекрасно объединяются с морепродуктами, мясом птицы, нежными сырами. Но я, вопреки всем правилам, обожаю устрицы вместе с красным вином. Ароматные белые вина, по типу Рислинга, рекомендуют сочетать с копченой рыбой, в особенности с балыком из лососины.
Сладкие белые вина всегда подадут к паштету из гусиной печени, а так же к десертам и острым сырам. Люблю сочетание хорошего куска мяса и сладкого красного вина. Легкие красные вина, вроде Мерло, замечательны в сочетании с белым жареным или приготовленном на гриле мясом, блюдами итальянской кухни (паста, лазанья, пицца), холодным мясом и мясом в травяных приправах.
Очень люблю готовить с добавлением вина. Это вечный эксперимент. Например, рецепт итальянского крем-десерта «Сабайон» по всем канонам должен включать в себя красное десертное вино Марсала. Я же добавил белое вино Гевюрцтраминер, и вкус моего десерта приобрел цветочный, немного пряный оттенок. Пасты с добавлением вина – мои любимые, я без ума от кислинки, которая остается после того, как алкоголь выпаривается. Кролика я готовлю с красным вином. Обожаю готовить соусы на основе вина. Люблю тушить мясо в вине, для этого я использую Бардолино.
С белым вином готовлю рыбу. Морепродукты, сливочное масло, перец чили, белое вино – идеально, классика французской кулинарии.
Послевкусие, которое оставляет вино, — это то, из-за чего хочется жить.
Чтобы научиться получать от вина настоящее удовольствие, советую каждому пройти мой курс «Мыслить как повар». Ведь идеальные вкусовые сочетания — это наша профессия.
Автор: Евгений Клопотенко – Основатель Гастромастерская “Конфитюр” Победитель МастерШеф 5 сезон
4,740 total views,
