Для более удобного процесса подбора вина к сыру мы можем все сыры разделить на несколько категорий. После будет легче подобрать типичное вино к определенному виду сыра.
Разновидности сыра:
- Свежие (творожные) сыры
- Выдержанные свежие (творожные) сыры
- Мягкие сыры
- Полумягкие сыры
- Твёрдые сыры
- Сыр с голубой плесенью
- Ароматизированные (с добавками).
Свежие (творожные) сыры:
Рикотта, Фета, Халуми, Моцарелла, Маскарпоне
Сыры, которые могут быть готовы к употреблению уже через несколько часов или дней после начала производства. Сыры без корочки, влажные, мягкие.
Особенности вкуса такого сыра — яркий вкус молока из которого производится сыр. Поэтому очень важно знать точно, какая основа была у данного сыра — коровье, козье или даже молоко буйволицы.
Характерные вкусы будут лактозные, молочные, свежие, с кислинокой, цитрусовые.
Сочетание с вином: Из-за высокой кислотности во вкусе к этим сырам хорошо подходят хрустящие, кислотные белые вина, которые могут дополнить и обогатить вкус.
Рикотта – освежающий мягкий сыр с зернистой структурой со вкусом больше мягким чем кислым, с легким цитрусовым ароматом. Отлично сочетается с Moscato d’Asti или Frascati.
Фета – плотный рассыпчатый овечий сыр, хранится в рассоле, что предаёт ему яркую солёность во вкусе. Хорошо с вином из Лангедок Picpoul de Pinet Côteaux du Languedoc Blanc или Muscadet-Sèvre et Maine но не выдержанном на осадке. Если сочетать со сладковатым в привкусе вином, то хорошо подойдёт сухой Tokaji Furmint Szaraz.
Халуми – тверже и плотнее по текстуре чем другие молодые сыры, так как творог обычно плотно замешивают при производстве. Овечий сыр, который хорошо сочетается с фруктами такими как инжир и дыня или с овощами. Отлично с полусладкими не приторными винами, такими как немецкий Rieseling Spätlese если вы будете пробовать этот сыр с фруктами. В сочетании с овощами отлично будет с сухим Sauvignon Blanc из стран Нового Света.
Моцарелла – самая вкусная Моцарелла из молока буйволицы, идеальна в блюдах итальянской кухни, в пицце, салатах например Капрезе. Вино стоит подбирать белые итальянские, например хорошие Pinot Grigio из Трентино или Венето.
Маскарпоне – сладкий и ароматный сыр, чаще используется в десертах таких как Тирамису. Вина подойдут классические десертные.
Выдержанные свежие (творожные) сыры
Самые известные сыры данной категории производятся во Франции в долине Луары из козьего молока. Свежие сыры, которые выдерживаются в контролируемых по влажности погребах или хьюмидорах. В процессе выдержки на сыре появляется корочка белой, голубой или серой плесени. Такие сыры легко узнаваемы по особенной форме головок – чаще всего это маленькие круглые, квадратные, в форме пирамиды или целиндра головки сыра не больше 0.5 кг веса. Сыры из коровьего молока получаются более кремовые, сладковатые, с менее агрессивной плесенью по вкусу.
Валансе Valencay – козий сыр, изготовленный в форме усечённой пирамиды, с пепельной, серой с голубым оттенком корочкой. Кожура тонкая морщинистая. Структура зернистая или кремообразная.
Sauvignon Blanc региона Pouilly-Fume
Клошетт Clochette (колокольчик) – сыр из козьего молока, получивший наименование благодаря своей форме в виде колокольчика. Покрыт сухой плесенью и корочкой из древесной золы. Хорошо сочетается с молодыми белыми бургундскими винами из сорта Aligote например Bouzeron или Chardonnay – Macon
Сен-Мор-де-Турень (Sainte-maure-de-touraine) козьий французкий сыр. Сморщенная пепельно-серая корочка плесени контрастирует с ярко-белой мякотью внутри. Производится в виде небольшого полена, с соломинкой внутри. Идеально подойдёт к белым винам из Sauvignon Blanc региона Sancerre или полусухие Vouvray из Chenin Blanc
Мягкие белые сыры
Сыры характерны своей мягкой бархатной корочкой, кремообразной структурой и грибным вкусом и ароматом. Универсальная категория так как к таким сырам подходят как и молодые красные вина так и выдержанные белые.
Самые известные сыры этой категории: Нормандский Камамбер (Camembert de Normandie) и Бри де Мо (Brie de Meaux).
Нормандский Камамбер — один из самых известных французский сыров из коровьего молока, хорошо сочетается с белым плотным Chardonnay или красным Pinot Noir
Бри де Мо — один из самых вкусных и гастрономических разновидностей сыра Бри. Характерная особенность – мощный грибной оттенок во вкусе. Хорошо с выдержанным Pinot Noir.
Полумягкие сыры
Сыры с корочкой от тонкой и сухой до оранжевой и липкой. Вкус многогранный от самого нежного до пикантно-острого. Консистенция от пружинистой мягкой до практически жидкой в середине.
Эдам (Edam), Таледжио (Taleggio), Мюнстер (Munster)
Таледжио (Taleggio) – отличный итальянский гастрономический сыр из коровьего молока. Используется как в приготовлении блюд так в составе сырных ассорти. Хорошо сочетается с местными винам. Такими как знаменитая игристая Франчакорта, красное сухое Барбера из региона Пьемонт или Небиолло (Barbaresco).
Эдам (Edam) – голландский сыр из коровьего молока с мытой корочкой. Для него характерный приятно сладковатый привкус, упругая структура, и очень тонкая корочка в защитной оболочке из красного воска. Сыр хорош и в блюдах и в чистом виде. Подойдёт как молодое красное вино с фруктовыми оттенками Ribera del Duero Roble, так и белые нежные вина с яркой фруктовой составляющей, например: Soave Classico.
Мюнстер (Munster) – острый коровий сыр из Эльзаса (Франция). Насыщение аромат и вкус молока, пряностей и выдержки. Иногда производится с добавлением тмина, что придает ещё более утончённый аромат сыру. К такому сыру идеальной парой будет местное вино из Эльзаса- пряный Гевюрцтраминер, Pinot Gris Grand Cru или полусухой Muscat.
Твёрдые сыры
Твёрдые сыры характерны своей грубой и твёрдой кожурой. Структура сыра ломкая и крошащаяся, аромат всегда богатый, комплексный и насыщенный. Форма таких сыров часто круглая, большие головки, в форме колеса, барабана, цилиндра. Молоко используется всех видов, в зависимости от исторических и географических особенностей каждой страны.
Манчего (Mancego), Грана Падано (Grana Padano), Пармиджано Риджано (Parmigiano-Reggiano), Чеддар (Cheddar)
Манчего (Mancego) Известный испанский выдержанный сыр из овечьего молока. Характерный маленькими отверстиями в теле сыра. Маслянистый, твёрдая корочка.
Хорош с молодыми красными винами, насыщенными белыми и хорошо сочетается с хересами сухими и сладкими разновидностями.
Грана Падано (Grana Padano) – Итальянский коровий сыр, зернистая структура, вкус сладковатый, схожий со вкусом перезрелого ананаса. Универсальный сыр к которому подойдёт и игристое итальянское Trentino, Санджиовезе из Тосканы, или Dolcetto.
Пармиджано Риджано (Parmigiano-Reggiano) – по гастрономическим характеристикам очень похож на Грано Подано.
Чеддар (Cheddar) – Производится в Британии из коровьего молока. Сыр со очень сливочной и мягкой текстурой и пикантным вкусом. Идеально с выдержанным Merlot и Pinot Noir.
Сыр с голубой плесенью
Этим сырам характерны липкие и хрустящие корочки, в текстуре прожилки голубой плесени, острый вкус.
Рокфор (Roquefort), Горгонзола (Gorgonzola), Бавария Блю (Bavaria Blu).
Рокфор (Roquefort) – знаменитый сыр из овечьего молока, с рыхлой влажной структурой, прожилки голубой плесени и большие пустоты в середине. Идеально с Sauterns, Barsac.
Горгонзола (Gorgonzola) – широкие зеленовато-голубые прожилки, острота средняя, вкус пикантный. Отлично со сладким Reciotto della Valpolicella.
Бавария Блю (Bavaria Blu) – таком сыру характерна мягкая структура с небольшим количеством прожилок плесени, но сам вкус отличатся сильным ощущением остроты в послевкусии. Хорошо в сочетании с немецкими полусладкими Рислингами.
Сочетание с винами достаточно тяжелое из-за выраженной остроты во вкусе. Всем сырам данной категории характерны похожие винные пары, такие как:
сладкие вина сделанные из ботритизированного винограда: Sauterns, Barsac, Semillon-Sauvignon Австралия.
Ароматизированные сыры (с добавками)
Таким сырам характерны разноцветные и экзотические виды кожуры, часто бывают твердые или полумягкие по структуре, по вкусу пикантные, ароматные и сладковатые.
Часто добавляемые ингредиенты – это специи и травы, орехи и фрукты.
Известные и часто встречающийся у нас пример Пекорино с трюфелем (Pecorino),
Пекорино с трюфелем (Pecorino) – итальянский сыр из молока овцы с добавлением ароматного пьемонтского трюфеля. Такой сыр олично подойдёт к утонченному Barolo Nebbiolo.
Блюда с сыром
Ниже примеры часто встречаемых блюд в украинских ресторанах, к которым можно подобрать сочетание заранее.
- К сырной доске состоящей из сыров разных по вкусу и разными по консистенции лучше подбирать одно простое вино, которое подойдёт к большинству и видов сыра например Port Tawny или выдержанное Chardonnay
- Пицца «Четыре Сыра» – Chianti или сухой Muscat
- Пицца «Маргарита» – Chiant, Barbera
- Паста «Карбонара» – Pinot Grigio, Gavi
- Паста со шпинатом и рикоттой – Lugana
- Фондю – Рислинг и Совиньон Блан
- Салат с козьим сыром – Совиньон Блан из Долины Луары
- Чизкейк – сладкое игристое вино приятно охлаждает, например AstiАвтор: Алексей Гижко — лучший Сомелье Украины 2014. Главный сомелье в сети Metro C&C.
А попрактиковаться в сочетании вина и сыра можно будет совсем скоро: на 9-м фестивале сыра и вина.
8,193 total views,
