Світ вина неможливо уявити без такої людини, як сомельє. Ми запускаємо серію матеріалів, де люди цієї професії діляться тонкощами своєї роботи та професійного шляху. Першим ми розпитали про все кращого сомельє України 2011 року, співвласника закладу WIN Bar – Олега Кравченко
Про початок шляху
Вже після закінчення школи я вже знав, що хочу працювати в сфері обслуговування. Мене приваблювало слово і професія “метрдотель” (людина, яка працює з гостями і персоналом в залі, аналог сучасного менеджера ресторану). І я обрав Київський технікум готельного господарства – він був один в своєму роді на території колишнього Радянського Союзу. Там я отримав такі робочі спеціальності, як офіціант, бармен, кухар і спеціалізацію технік-організатор підприємств громадського харчування.
Після служби в армії, продовживши навчання, став паралельно працювати в ресторанах. Але любов до вина у мене проявилася саме в армії, я служив у Національній гвардії України в Севастополі. Ми охороняли виноградники і саме тоді я спробував якісний кримський Каберне Совіньон, як то кажуть, з заводу. І вже тоді зрозумів, що вино це мій напій, настільки полонив мене аромат чорної смородини і ожини та п’янка терпкість цього вина. Потім, працюючи в ресторанах і барах наприкінці 90-х, початку 2000-х, я розглядав дивовижні пляшки і намагався спробувати їх вміст. І все більше переконувався, що вино – це моє!
У всіх закладах, де я працював барменом, менеджером і навіть керівником, я відповідав за винну, коктейльну і сигарну карту. Паралельно закінчив винні курси компанії “Орландо” (були свого часу такі курси і така компанія). І з часом зрозумів, що хочу більше займатися не менеджментом, а саме винною творчістю. Почав працювати сомельє і незабаром виграв конкурс, ставши Кращим сомельє України 2011 року.
Про тонкощі професії
Сомельє – це перш за все робота з людьми. Ти повинен бути не тільки фахівцем у вині та інших напоях, розуміти, що саме зараз запропонувати гостю, але і бути психологом. Розуміти настрій гостей, бути максимально позитивним і привітним. Цьому можна навчитися, якщо у тебе є бажання і необхідні риси характеру.
Складність професії в тому, що ти постійно в скаженому ритмі. Потрібно багато часу проводити в залі ресторану, спілкуючись і працюючи з гостями. При цьому необхідно не забувати комунікувати з колегами, бути менеджером з напоїв (закупівля, відбір, націнка, планування заходів, розрахунок залишків і т.д.). Також відвідувати дегустації та виставки у вільний час. Знаходитися в винному світі постійно. Для мене це вже спосіб життя. Але в цьому і вся принадність – відчувати, що ти займаєшся улюбленою справою.
Навіть якщо кожен день куштувати кращі вина світу, усього життя все одно не вистачить. У сьогоднішньому розмаїтті сортів і регіонів, нових винних трендах сомельє необхідно орієнтуватися, бо це його стихія. Він повинен тут бути, як риба у воді. Для цього потрібно знати теорію, підкріплювати її обов’язковими дегустаціями, відвідувати різні винні виставки, фестивалі, виноробні і винні регіони, спілкуватися з фахівцями винного ринку і просто збиратися з друзями і колегами на попити вина «наосліп». Коли ти не бачиш ні форму пляшки, ні етикетку, ні виробника, ні що на тебе не впливає. Ти дізнаєшся саму суть вина, намагаючись визначити за певними властивостями сорт, регіон, рік і так далі. Це дуже цікаво і захоплююче, більшість своїх дегустацій я проводжу саме так!
Про дегустації
Ви напевно чули, що ковтати напій не дегустаціях не завжди потрібно. Хоча, це трохи інші відчуття, ніби завершений процес, коли ти ковтаєш і відчуваєш, як вино далі рухається по твоїм рецепторам. Але, щоб розкуштувати і зрозуміти смак і рівень вина, достатньо добре проаерирувати його в роті і сплюнути. Але це якщо ти на дегустації і попереду багато зразків. Якщо немає – сміливо ковтай!
Є цілі групи професіоналів, це зазвичай винороби або дегустатори і майстри купажу, які з раннього ранку збираються, коли їх рецептори ще невинно чисті, і дегустують вино або міцний алкоголь, щоб зрозуміти всі нюанси і зробити висновки за якістю того чи іншого напою і складання купажу. Але я, як і багато моїх колег, вважаю, що краще снідати перед дегустацією. Не варто вживати занадто гострі, солоні і солодкі страви, щоб не забивати рецептори. Можна утриматися від кави, міцного чаю і куріння. Ось воно дійсно прибиває рецептори. Але сніданок для нас – це запорука того, що на дегустації ти будеш відчувати себе в строю і нормально сприймати і вино, і інформацію.
Про алкоголь у житті
Не впевнений, що у моїх колег так само, але у мене виходить так, що трапляється пити щодня. Мінімум два рази в тиждень проходять дегустації від виноторгових компаній. Мінімум раз на тиждень я сам проводжу дегустацію. Плюс різні фестивалі та виставки. До того ж тренінги та внутрішні дегустації вин, які ми хочемо поставити в винну карту. Так що тільки встигай підставляти келих і вчасно спльовувати. Насправді, на дегустаціях більшість моїх колег спльовують – за кермом, ще робота попереду. Та й якщо на дегустації представлено 5-10 зразків, то можна з ранку вже закінчити свій робочий день.
Для задоволення мені достатньо двох келихів вина – один в обід і один за вечерею. А комусь досить пару келихів на тиждень, і це теж нормально. Головне, щоб в кайф. Ну, і звичайно, ти випиваєш вино поза роботою, на пікніку, в подорожах і в компанії друзів. І обов’язково з їжею. Адже вино – це твій спосіб життя, куди ж без нього? Так багато потрібно дізнатися про напій, що доводиться «брати роботу додому».
Напевно всім відомо, що сомельєце – фахівець, який повинен розбиратися не тільки у вині, але і в мінеральній воді, каві, чаї. І, звичайно, в міцних напоях, коктейлях і пиві, та навіть у сигарах. Його завдання запропонувати той напій, який сподобається вам і буде ідеально поєднуватися з їжею. Тому на конкурсах сомельє є питання і практичні завдання з усіх цих тем. Адже він протягом всієї трапези супроводжує вас, починаючи від аперитиву, пропозиції води на вибір, і закінчуючи діжестівом. Хтось із нас більше любить віскі і спеціалізується на ньому, хтось ром, хтось коньяк. Але основний напій нашої роботи – це вино.
От, наприклад, після такої роботи, як на винній виставці, Pro Wein в Дюссельдорфі або VinItaly в Вероні, коли ти за день треба спробувати 100-150 зразків вина (де звичайно спльовуєш, бо є завдання спробувати якомога більше і при цьому бути в формі) ввечері хочеться перезавантажити мозок. Адже цілий день він і твої рецептори знаходиться в напрузі від аналізу аромату і смаку вина, його зрілості і потенціалу. Тоді ввечері ти замовляєш пиво або щось міцніше, і мозок розслабляється – ти перемикаєшся з теми вина. Я люблю збивати післясмак пивом. В Італії це може бути також граппа з тосканської сигарою. А вранці знову в бій!
Для початківців
Знання потрібно нашаровувати на певну базу. Для цього ідеально підходять винні курси, де теорія переплітається з практикою. А далі вже можна відвідувати винні регіони у винних турах, тематичні дегустації. Пити вино вдома, збиратись в клуби з однодумцями, і, звичайно, ходити у винні бари, де є великий вибір вина по-бокально. До речі, у WIN барі таких позицій 350.
Зараз існує великий вибір шкіл і курсів, освітніх програм, які можна закінчити і почати свій шлях в цьому напрямку. Вони дають базові знання, розуміння матеріалу, в деяких випадках і практику роботи. А далі вже буде працювати твоя мотивація і бажання розвиватися в професії. Звичайно, можна отримати знання самостійно. Але, на це піде набагато більше часу, так як потрібна систематизація, і у тебе повинна бути сильна самомотивація. Так що базові курси – це кращий варіант. Я б рекомендував починати так. Дуже добре професія “заходить” вихідцям з нашої сфери, офіціантам і барменам. Хоча я до неї прийшов уже зверху, з керуючого.
Початківцям-любителям я рекомендую знайти свого провідника в світ вина – це може бути знайомий сомельє в ресторані або консультант в спеціалізованому винному магазині. Я із задоволенням ділюся своїми знаннями і вміннями з гостями і друзями, проводжу велику кількість дегустацій і майстер-класів, спілкуюся на винні теми і рекомендую вино у себе в барі.
Вже 5 та 6 жовтня ви матимете змогу познайомитися та поспілкуватися з Олегом, який є викладачем Школи Сабражу в рамках Kyiv Food & Festival. Більше подробиць на сторінці івенту у ФБ.
5,206 total views,
