Нерідко у характеристиці вина зустрічається термін “танінність”. Давайте розберемось, що він означає і як впливає на смак
Таніни – це саме ті елементи, що додають вину сухості. Навряд чи знання про хімічні особливості танінів змусять більше насолоджуватись вином, але точно допоможуть краще зрозуміти напій.
Якщо говорити мовою хіміків, то таніни – група фенольних сполук рослинного походження,що відноситься до групи поліфенолів. Таніни мають дубильні властивості та характерну в’язкість. А простіше кажучи, це ті елементи, що надають плодам та листю терпкий смак. Це також стосується і вина. Згадайте, як “в’яже” хурма. Так от, це все справа рук великого вмісту танінів у складі продукту. Схожі відчуття на язику і після міцного чорного чаю.
В ягодах винограду максимальна кількість танінів міститься в шкірці, насінні і черешках. Таніни потрапляють в вино в момент контакту виноградного соку з кісточками і шкіркою в процесі вичавлювання виноградного соку з ягід в пресі. Червоні вина містять більше танінів саме тому, що у процесі їх виготовлення більш тривалий контакт виноградного сусла зі шкірками ягід. Вміщені в шкірці винограду речовини встигають розчинитися у воді і спирті.
Але в деяких сортах білого вина також трапляється їх підвищений вміст. Наприклад, якщо напій витриманий в дубовій бочці або ферментація ягід відбувалася разом з шкіркою і кісточками.
Таніни надають червоному вину певної структури, створюють оксамитовість та щільність. Таніни діють як антиокислювач і впливають на те, як червоні вина будуть розвиватися і змінюватися з часом.
Без них червоне вино не буде зберігатися довго і швидко «згасне», як це відбувається з нізкотаніннимі винами типу Божоле, які володіють кращим смаком і ароматом, коли вони молоді.
Продукти, що містять таніни: виноград, чай, какао, хурма, кізіл, айва, гранат, галангал, евкаліпт, черемшина, жолуді, каштани, кора дубу.
Сорти з високим вмістом танінів:
Небіоло – червоний сорт винограду родом з П’ємонту;
Каберне Совіньон – один з найбільш популярних у всьому світі червоних сортів;
Монастрель (Мурведр) – сорт винограду з Іспанії;
Монтепунчіано – сорт італійського винограду;
Пті Вердо – червоний сорт винограду з дрібними товстошкірими ягодами, що поширився з Бордо по всьому світу;
Пті Сіра (Дюріф) – сорт темного винограду з дрібними ягодами, культивований У США і Австралії.
Сорти з низьким вмістом танінів:
Барбера – червоний виноград, один з найбільш відомих сортів в Італії;
Мерло – червоний сорт винограду, поширений в усьому світі;
Зинфандель (Прімітіво) – широко поширений в Каліфорнії червоний сорт (і його італійський родич);
Піно Нуар – червоний сорт з Бургундії, що поширився по всьому світу;
Гаме – темний сорт винограду з регіону Божоле, що вирощується також в Австралії та США;
Гренаш – темношкірий сорт, популярний в Іспанії, Франції, США та Австралії.
Отож, ми розібралися, що таке таніни і в чому їх роль. Не можна сказати, які вина кращі – високо- чи низькотанінні, адже це суто справа смаку кожного.
11,826 total views,
