На улице Антоновича (бывшая Горького), 13 открылся винный бар Vinostudia в скандинавском стиле и с винной картой из более чем 100 позиций, 50 из которых уже можно выпить побокально. Важное место в жизни бара займет кофе – в планах за год поменять 12 украинских обжарщиков, чтобы показать гостям всю палитру этого напитка в нашей стране.
Мы задали пару вопросов основательнице бара Олесе Донковцевой об идее, винной карте, кухне и планах на будущее.
Прослушать в аудио варианте:
Идея
– Как-то абсолютно случайно оказалась в Риге и увидела там похожий формат. Он был выполнен в скандинавском стиле и тоже назывался Виностудия. Мне безумно понравилась сама атмосфера, где очень много вин побокально, легкие закуски, без особого углубления в кухню или крепкий алкоголь. Был настолько дружелюбный и свежий взгляд, и я подумала, что хочу открыть такой же бар.
Изначально я планировала открывать этот формат в другом городе, в другой стране. Потом когда вернулась в Украину, посмотрела, что здесь он приживётся, поверила в идею и постаралась ее реализовать максимально эффективно.
(фото Nadia Zholudieva )
Винная карта
– На сегодняшний момент у нас около 50-ти вин стоит побокально и больше 100 уже есть в винной комнате (всего планируем набрать до 500 позиций), лежат на полочках, отдыхают после транспортировки. Выбирали вина по определенным критериям:
- Я не поставлю ничего у себя в баре, за что мне будет стыдно. Никакой плохой позиции здесь не будет, по моему скромному мнению, потому что как известно на вкус и цвет всё очень разнится и отличается.
- Конечно же рассматривала стили и покрытия различных регионов, пытаясь подобрать достойных представителей классических регионов, более нового виноделия, более староверского, деревенского, грубого виноделия. У меня очень много позиций органического и биодинамического виноделия – я их не указываю в меню, не хочу отвлекать людей от самого вина, чтобы они акцентировали внимание на органику, но стараюсь подбирать либо домашние винодельни либо органические, потому что мне это важно, и я нахожу разницу в конечной бутылке.
Не буду скрывать, иногда позиции подбираются по принципу – «О, я ее давно хотела попробовать! Поставлю в бар, почему бы и нет?»
Бокал стартует от 45 гривен и заканчивается 300-ми гривнами. Не всегда хочется пить великое вино. Иногда просто хочется прийти, выпить бокал вина, очистить голову и пойти куда-то дальше. Иногда с вином хочется провести весь вечер. Ищем баланс между первым и вторым.
Так как сейчас сезон лето – красных плотных ставим меньше, больше подбираем красных легких. На сегодняшний день собрали уже 12 видов Пино нуаров (сами не знаем, что с этим делать). Любимый сорт – нужно представить его максимально достойно. Два новозеландских, одному Богу известно, сколько французских, пару немцев, австриец. Да, это не самая объективная винная карта, здесь очевидны субъективные предпочтения, они очень легко прослеживаются.
Побокально меню будем менять раз в 3-4 недели. Также у меня и моего сомелье есть возможность спонтанного решения – мы можем поставить абсолютно любую позицию из погреба в меню побокально, потому что погода поменялась, потому что хочется, потому что заметил ее, потому что придумали какую-то закуску, которая под него подходит.
Украинское вино
– Все-таки меня обучали более международному виноделию, поэтому из Украины я выбрала пока два вина, которые на сегодняшний момент меня радуют как по стабильности, так и по сочетанию цена\качество – это Гулиевы Шардоне Резерв и Шабо Саперави Резерв. Пока что это все. Я не уверена, что мы их будем продавать побокально, потому что акцент на более странные международные вина, на те вина, которые человек скорее всего не возьмет с полки домой. Я хочу дать им шанс попробовать что-то помимо просто вина, которое отдает ягодами, фруктами, лимоном и яблоками.
Крепкие напитки
– Конечно будут близкие моему сердцу портвейны – от базовых руби до серьезных винтажей 1995 года, скажу честно я такие старые портвейны никогда даже не открывала, поэтому будет забавно открывать первую прикипевшую портвейную пробку, мы посмеемся.
Будут представлены хересы по группам, мадейра. Если уже говорить не о крепленых, а о десертных, у нас можно выпить Токай побокально, Сатерны побокально и Айсвайны тоже побокально.
По самому крепкому алкоголю я буду ставить несколько сингл молтов, из различных регионов и несколько купажированных молтов. Планируется до 8 образцов виски. Но это в перспективе, хочется разобраться вначале с тем, что близко к сердцу.
Кухня
– На сегодняшний момент из того, что есть – это достаточно классический набор. Кухня находится в стадии проработок. Сейчас мы проработали сет из брускет (хлеб и вино – пара, которая создана на небесах), успели сделать ростбиф, успели сделать соусы, успели проработать собственный лосось. Будем стараться не использовать много мяса в меню. Акцент больше на овощи, на локальные продукты. Но для мясоедов есть прекрасная мясная тарелочка из итальянских очень аутентичных ингридиентов. Нахожусь в активном поиске поставщика хороших украинских продуктов, надеюсь скоро мне это удастся. Также к вину по итальянской традиции мы подаем картофельные чипсы – было целое приключение их найти в Украине, где делают картофельные чипсы без добавок и на чисто подсолнечном масле. Поэтому пока мы подаем испанские чипсы. Хлеб выпекаем на месте. В планах у нас вялить мясо, варить легкие сыры.
Цены от 30-150 грн.
Кофе
– Мне кажется есть три напитка в мире, которые безумно разнообразны по вкусу и по настроению – это вино, кофе и виски. Это бездонные ямы вкусов и ароматов. И плюс это те напитки, которые я пью. Я пью вино и я пью кофе, виски меньше, поэтому здесь его будет совсем немножечко.
Мне очень хотелось поставить кофе, я в нем не очень сильно разбираюсь. Я нашла человека, который полностью принял мою идею о том, что я не буду ставить плохое. Если выбор стоит между плохим и никаким, я выберу никакой. Мы с ней полностью разработали кофейную линию, выбрали самое передовое оборудование для работы на сегодняшний момент, наши баристы варят кофе даже во сне, наверное.
Работаем исключительно с украинской обжаркой. Не просто 100% арабика – только моно сорта, только specialty и premium. Планируем поменять 12 обжарщиков за год, потом может с кем-нибудь останемся и уже дальше будем продолжать экспериментировать. Пообщавшись со всеми, выбрать оного мы так и не смогли.
Планы на будущее
– Недели через две-три мы начнем запускать дегустации и образовательные проекты. Для этого уже даже специально организовали большой общий стол, который делал как ни странно папа одного из наших сотрудников.
Первые дегустации, скорее всего, будут портвейны, потому что у меня дома есть, чем удивлять.
Давно занимаюсь винным образованием, не хотелось бы прекращать. Также планируем коллаборацию с коллегами, с которыми разделяем образы и идеи. Мы не планируем готовить профессионалов – это не школа сомелье. Это скорее возможность для себя разобраться, понять какое вино любится, какое не любится, почему, поэкспериментировать немножечко.
Одна из идей, которые планируем реализовать скоро – организовать абсурдную дегустацию, к примеру, Риоха и устрицы, чтобы понять, что такое плохо. От этого можно отталкиваться, и тогда понимать, что такое нормально и хорошо. У нас все время 6 часов, все время «wine o’clock», и небольшое безумное винопитие, которое будет происходить в стиле «Алиса в стране чудес».
Время работы
– Каждый день с 9:00-23:00, пятница-суббота до часу ночи.
Мы никого не осудим, если в 9 утра кому-то нужен бокал игристого. Я сама из таких людей, поэтому это лучший способ начать день.
Винный бар Vinostudia
Киев, ул. Антоновича (бывшая Горького), 13.
Время работы: каждый день с 9:00-23:00, пятница-суббота до часу ночи.
Цена за бокал от 45-300 грн.
Кухня – от 30-150 грн.
Тел.: +38 050 712 5152
5,040 total views,
