Минеральность вина: что это?

Доводилось ли вам слышать или читать, как знатоки с умным видом говорят о «минеральности» вина? Что это за минеральность? Это вино с добавлением минералов и витаминов? Вино со вкусом минералки? Давайте разберемся.

 

ПО НАУКЕ
С точки зрения винной науки термин «минеральность» в отношении вина считается спорным и неоднозначным, но, тем не менее, его активно употребляют. Некоторые эксперты относят его к описанию ароматических свойств, некоторые — ко вкусовым характеристикам вина.
Классификация ароматов вина очень разнообразна (более детально прочесть о том, какие ароматы различают в винах, можно здесь).
Минеральность  в ароматике ощущается как специфический запах, который вряд ли можно отнести к фруктовым, травяным, животным и т д. Спички, кремень, влажная галька — поэтическое описание. Прагматики, в свою очередь, попытались бы найти в минеральности признаки каких-то химических соединений. Во Франции, к примеру, признаком минеральности считают ароматы мела или кремния, в Германии — бензиновый, фенольный и прочие «химические» ароматы, в винах Сицилии, Андалусии и отдельных образцах Нового Света — оттенки морской соли и морской свежести.
Во вкусе минеральностью называют легкую солоноватость, напоминающую привкус как раз-таки насыщенной минеральной воды, но не такой интенсивный, более тонкий. Иногда минеральность путают с высокой кислотностью, но это — разные характеристики. Поскольку минеральные ноты довольно сложно различить за более яркими фруктовыми или дубовыми оттенками, термин «минеральность» характеризует преимущественно вина Старого Света. Тем не менее, тенденция к созданию легких, элегантных и минеральных вин есть также у ряда виноделов Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, ЮАР), хотя в целом этим регионам присуща насыщенная, фруктово-ягодная стилистика.
ЭКСПЕРИМЕНТ
Откуда берется минеральность в винах? Некоторые специалисты-энологи считают, что на вкус и аромат винограда влияет химический состав почвы. Их оппоненты уверены, что важен не столько химический состав, сколько дренажные свойства — способность задерживать или пропускать воду. В начале 2000-х годов интересный эксперимент провел немецкий ботаник Андреас Пёке (Andreas Peuke). Он вырастил лозы винограда Рислинг, одного из любимых сортов в Германии, в горшках с тремя различными типами почв: лёсс (осадочная порода) и два вида известняка — ракушечный известняк и кейпер. Когда виноградные кусты сформировались, Пёке взял для анализа сок из их стеблей. Химический анализ показал, что состав сока во всех трех случаях различен.
ШАБЛИ
Самый известный пример «минеральных» вин — Шабли (Chablis). Это знаменитый винный регион в Бургундии. Вина Шабли производятся из винограда сорта Шардоне, выращенного на уникальных почвах. Эти почвы сформировались около 130 миллионов лет назад, в поздний Юрский период. В те времена они были дном океана. Сейчас почвы Шабли — глина и известняк, насыщенные останками древних моллюсков.
Вина, которые производят в этом регионе — деликатные, элегантные, с освежающей, но не резкой кислотностью. Зачастую Шабли даже не выдерживают в бочке, поскольку оно — самодостаточное и выразительное, и отлично развивает свои вкусовые и ароматические свойства при выдержке в бутылке. Именно в нем вы сможете почувствовать аромат, возникающий при высечении искры из кремния — вот она, та самая минеральность.
Минеральные вина Шабли хорошо сочетаются с морепродуктами и белой морской рыбой на гриле (дорадо, сибас и т д). Классическое сочетание — Шабли и устрицы (оптимально — вина категории Chablis Village, т.н. обыкновенное Шабли), или Шабли и эскарго (попросту — улитки). В общем, все, что связано с морем и морепродуктами, отлично подходит для Шабли (видимо, сказывается влияние доисторического океана и его обитателей, чьи останки насыщают почву региона).
 
ПРИОРАТ
Можно ли почувствовать минеральность в красных винах? Да, безусловно. Яркий образец — невероятные вина Приората. Приорат — регион в Испании (а точнее — в Каталонии), о котором всего пару десятилетий назад знали лишь знатоки и профессионалы. Виноградники Приората расположены в горах, на высоте от 100 до 700 м над уровнем моря. Почва здесь настолько сложная и каменистая, что лозы Приората называют «страдающими»: их мощные корни уходят на много метров вглубь, пробиваясь сквозь характерный местный сланец. Самый знаменитый сорт винограда в этом регионе — Гарнача (также известен как Гренаш).
Насыщенный цвет, плотное тело и богатая текстура вин Приората дополняют свежие и минеральные ноты. Специалисты-энологи различают в ароматике этих вин до 50 оттенков: темные спелые ягоды (слива, черная вишня, черная смородина), сухофрукты, мята, специи (корица, анис, лакрица, кардамон), а также особенные ароматы — морская соль, мокрый камень. Эти вина сочетаются с очень плотной едой, с насыщенным и характерным вкусом: дичь, перченый стейк, рагу со специями, выдержанные сыры.
 Подписывайтесь на наш канал «Просто о вине», чтобы быть в курсе всех винных событий страны
ПРАКТИКА
Как научиться определять минеральность вина, наряду с другими его ароматическими и вкусовыми характеристиками? Тренируйте обоняние и рецепторы! Пробуйте на вкус и обязательно нюхайте фрукты, ягоды, травы, овощи, специи, джемы, сухофрукты, шоколад, кофе, какао. Научно подтверждено, что обоняние определяет до 70% вкуса, поэтому развивать его очень важно. Вдыхайте ароматы влажной земли, морского воздуха, насыщенного солью, влажных камней, грибов, опавшей хвои и листвы — все это обязательно пригодится для расшифровки ароматической палитры вин. Особо азартным сомелье доводилось лизнуть, к примеру, морскую гальку, кусок сланца или дубовой коры — вы также можете рискнуть и получить этот новый опыт. Чего не сделаешь ради науки.
Фото: Unsplash