Вино шукає пару: 6 вин та 6 страв від експертів

Лютий, хоча й лютий, але все ж таки, погодьтесь, місяць доволі романтичний. Можливо, тому, що у повітрі вже бринить передчуття весни, а можливо, тому, що у лютому традиційно відзначають день Святого Валентина. А його якщо вже й святкувати, то з добрим вином

Вина як люди. Вони можуть бути яскравими й самодостатніми, але кожне з них має ідеальну гастрономічну пару, що перетворює вино з чудового на унікальне. Скуштувавши, розумієш: вони найкраще смакують разом. 

Ми обрали для вас декілька чудових українських вин. Але як підібрати для них гармонійну пару, з чим поєднати під час романтичної вечері? Читайте поради та рецепти від наших ено- та гастроекспертів, готуйте страви власноруч та дивуйте коханих!

Ось експерти, що допомагали нам обирати вина:

Гіоргі Іукурідзе, співзасновник виноробного господарства SHABO

Ганна Горкун, засновниця виноробної компанії 46 Parallel Wine Group

Геннадій Гутман, засновник виноробної компанії Chateau Chizay

Євген Сєган, бренд-амбасадор Inkerman Ukraine

Світлана Цибак, винна експертка, представниця виноробні Beykush Winery

Також ми запросили відомих знавців кулінарії та гастрономії, щоб підібрати пару до обраних вин та поділитись з вами рецептами, за допомогою яких ви зможете приготувати ці страви вдома:

 

Едуард Насиров, food-блогер, письменник, автор блогу Happy Food. Едуард – автор душевних вегетаріанських рецептів, що знає, як ловити кайф у кухні й насолоджуватись різноманіттям смаків, та радо ділиться цим знанням з усіма охочими.

 

 

 

 

 

 

Аврора Огородник, food-ентузіастка та food-письменниця, співавторка путівника “Made in Ukraine: купуй, смакуй, мандруй”, амбасадорка “Академії Смаку Сільпо”. Аврора знає все, або майже все, про сучасну і традиційну українську (і не тільки) гастрономію.

 

 

 

 

 

 

Вікторія Пархоменко, рестораторка та ресторанний консультант, власниця ресторанів Klukva&Brukva та Asiatique, лідерка Slow Food Kyiv, ідеологиня та засновниця культового київського проекту “Гастросереда”. Вікторія обожнює працювати з локальними продуктами та створювати власні унікальні страви, переосмислюючи старовинні гастрономічні традиції.

 

 

 

 

 

Єлізавета Крижановська – food-журналістка, ресторанна критикиня, авторка безлічі унікальних рецептів та, віднедавна, шеф-кухарка загадкового та культового київського закладу “Торф, або Місце, якого немає”.

 

 

 

 

 

 

Олексій Дмитрієв, шеф-сомельє та співвласник одеського ресторану Bernardazzi. Олексій – досвідчений та дипломований винний експерт, що наразі опановує кулінарну науку, щоб глибше зануритись у світ продуктів та їхнього поєднання з вином та отримати знання, що допоможуть професійно почуватися на кухні свого ресторану.

 

 

 

 

 

Емілія Приткіна – письменниця, food-блогерка, лекторка та викладачка, шеф-кондитерка кулінарної академії Al Cuisine, дипломована та досвідчена майстриня-шоколатьє. Емілія знається на всіх тонкощах виробництва шоколаду та обожнює його у поєднанні з маракуйею.

 

 

 

 

 

 

Аперитив

SHABO Brut Classic та еклери з паштетом із сазана від Вікторії Пархоменко

Починаємо, звісно ж, з ігристого! І це – SHABO Brut Classic, чудове витримане ігристе, вироблене за класичною методою із традиційних сортів Шампані – Піно Нуар та Шардоне. Обидва сорти вирощено на власних виноградниках Шабо. Ігристе солом’яного кольору, має свіжий аромат цитрусу, зелених яблук та лугових квітів із ніжними нотами хлібної скоринки та насичений фруктовий смак. Характерна риса – довгий та інтенсивний перляж (якщо простіше – інтенсивні бульбашки, що здіймаються вгору з донця келиха.) Доречі, щодо посуду: радимо вам пити це ігристе не з келиха типу flute (вузький та височенький, до якого всі звикли), а з традиційного келиха для ігристих, або навіть для білих вин. Так ви зможете краще відчути аромат та смак вина. Подавати за температури від +8 до +10 градусів.

“SHABO Brut Classic має приємну, освіжаючу кислотність та фруктові ноти, що добре гратимуть у поєднанні з морепродуктами (наприклад, морськими гребінцями) або м’ясом дикої птиці,” – вважає Георгій Іукурідзе. – “Також чудово підкреслять смак ігристого свіжий хліб та виноград, або тверді сири, Пармезан.”

Вартість: від 180 грн

Придбати: мережі Сільпо, Goodwine, Novus, онлайн: Rozetka

 

“Ігристе, що має свіжу кислотність, ідеально поєднується з ніжною, кремовою текстурою паштету з білої річкової риби,” – розмірковує Вікторія Пархоменко. – “Обожнюю делікатні страви з локальних продуктів. До цього вина пропоную еклери с паштетом із сазана та мармеладом з ромашки.”

Продукти:

• Молоко 250 мл
• Вода 250мл
• Масло вершкове 200г
• Яйця 7 шт
• Борошно 260 г
• Чай ромашковий 50 г
• Цукор 50 г
• Желатин 25 
• Цибуля ріпчата 250г
• Морква 200г
• Філе сазана 800г
• Вино біле сухе 80мл
• Тим’ян
• Розмарин
• Сіль
• Перець чорний мелений
• Олія оливкова
• Клюква
• Мікрогрін

Еклери: молоко, воду та вершкове масло змішати, довести до кипіння та кип’ятити 3-4 хвилини. Засипати борошно та розмішати тісто лопаткою. Дати охолонути. Додати яйця (одне за одним) і добре збити (тісто повинно мати кремову консистенцію). Покласти тісто у кулінарний мішок, на противень, застелений пергмаентом, випікати у духовці 15-20 хв за температури 200С, потім 10-15 хв за температури 150С.

Мармелад з ромашки: заварити 50 г чаю у 500 мл води. Процідити, додати 50 г цукру та 25 г желатину, залишити, щоб маса застигла.

Паштет із сазана: обсмажити цибулю та моркву на оливковій олії до золотистого кольору, додати філе риби, довести до готовності. Додати біле вино, тим’ян, розмарин, сіль, перець, тушкувати 5-10 хвілін. Остудити. Все ретельно перебити блендером до однородної маси.

Начинити еклери паштетом, додати мармелад, прикрасити клюквою та мігрокріном.

Насолоджуватись у парі з SHABO Brut Classic!

 

Білий танець: тихі сухі вина та їхні “пари”

Pinot Gris El Capitan і салат з артишоком та моцарелою від Едуарда Насирова

Черсегі Chateau Chizay та севіче від Аврори Огородник та Гастона Акуріо

Ароматний та пряний Черсегі від закарпатського бренду Chateau Chizay – вино, створене з винограду сорту Черсегі Фюсереш, що перекладається з угорської як “Черсегі пряний”. В Україні цей сорт вирощується виключно на виноградниках Chateau Chizay. Це – тихе біле вино, що має солом’яний колір та п’янкий, насичений аромат квітів і білих літніх фруктів. Смак вина яскравий, фруктово-пряний, з витонченою гірчинкою, з тонами абрикосу та освіжаючою кислотністю. Вино чарівне, як літній полудень, цікаве, особливе, його не варто порівнювати з іншими білими сухими – це окрема історія. Але “заходить” всім без винятків.

Через власний характер Черсегі смакує й соло, але ж ми тут ведемо мову про пари, тому спеціалісти Chateau Chizay радять до нього такі класичні поєднання, як птиця, нежирна риба, морепродукти й сири. Також гарний дует складе легка рибна страва, наприклад, сібас або дорадо, запечені на грилі.

Вартість: від 106 грн

Придбати: шукайте найближчу крамницю на сайті компанії, або онлайн: Chateau Chizay (онлайн-крамниця бренду)

 

Наша експертка Аврора Огородник пропонує свіже рішення: севіче.

“Притаманна севіче кислотність врівноважує квітковий букет Черсегі та гармонійно поєднується з його власною кислотністю та іншими смаковими особливостями,” – вважає Аврора. – “Севіче – найвідоміша перуанська страва, що підкорила світ. Вперше я скуштувала севіче у перуанському бістро Tanta  у Барселоні (його відкрив дуже відомий перуанський шеф Гастон Акуріо). Відтоді це – моя найулюбленіша страва. Нещодавно на гастрономічному форумі Gastromasa я нарешті мала можливість потиснути руку самому Гастону, та дізнатись про його рецепт севіче, яким ділюсь з вами”.

Продукти:

Для Лече де Тигре (Молоко Тигра, найголовніший інгредієнт страви)

• 2/3 склянки свіжого соку лайма
• 2 зубчики часнику
• 1 столова ложка нарізаного свіжого листя кінзи
• 1/2 ají limo або habanero chile (це перуанські чилі-перці, що мають особливий смак та аромат; якщо не знайдете, беріть будь-який інший чилі)
• 1/2 мілко посіченої червоної цибулі
• 1/2 чашки clam juice – опціонально (це найскладніша частина, бо цей інгредієнт – сік мушель або мідій – у нас не продають у пляшка, тому я зазвичай готую без нього)
• cіль

Для севіче

• 1 невеликий батат (помаранчевий коренеплід, дещо нагадує картоплю, має солодкуватий смак)
• 1 качан кукурудзи
• 1/2 ají limo або habanero chile
• 200-300 г філе білої морської риби (сібас, дорадо), нарізані кубиками (1 см)
• 1 маленька червона цибулина, розподілена на 2 частини та нарізана тоненькими скибочками
• cіль
• листя кінзи

Лече де Тигре
Перші 4 інгредієнти та 4 великі кубики льоду змішати у блендері до стану однорідної маси. Додати цибулю, змішати (пульс блендера 3-4). Процідити рідину у миску. Накрити та охолодити.

Севіче
Батат відварити чи запекти у духовці. Те саме – з кукурудзою.
Батат охолодити, почистити, нарізати кругами.
Зерна кукурудзи зрізати з качана.

У велику миску скласти рибу, ⅔ цибулі, маринад Лече де Тигре та 4 великі кубики льоду; добре розмішати. Залишити у маринаді на 2 хвилини; дістати лід; додати сіль.

Розподілити севіче на невеликі порції, додати батат та кукурудзу, підлити Лече те Тигре, прикрасити залишками цибулі та кінзи.

Насолоджуватись разом з Черсегі Chateau Chizay!

SHABO Telti-Kuruk Reserve та копчена форель від Вікторії Пархоменко

Більш насичений представник білих вин – Telti-Kuruk Reserve від SHABO. Це вино створене з сорту Тельті-Курук, яке в Україні вважається автохтоном, тобто корінним сортом. Тельті-Курук росте на Одещині, в регіоні Шабо. Перші новини про цей сорт відомі з V сторіччя, “османського” періоду в історії регіону. Власне, саме з турецької походить назва сорту: “тельті-курук” перекладається як “лисячий хвіст”, і дійсно, форма грона нагадує саме кінчик лисячого хвоста. Ось така цікава легенда.

Telti-Kuruk Reserve – тихе біле вино солом’яного кольору, що має впізнаваний та унікальний аромат білих квітів, степових трав та білих фруктів, що визрівають на початку літа, а також – зеленої дині. У смаку це вино відрізняється легкою мінеральністю, що властива всім винам Шабо, та терпкими нотами зелених яблук та зелених екзотичних плодів (фейхоа). Дуже цікаве, незвичайне вино. З чим його поєднати?

“Ідеально підійде біле м’ясо або дорадо на грилі,” – пропонує Гіоргі Іукурідзе. – “Також логічним буде м’який, ніжний та не дуже пряний сир або легкий салат.”

Вартість: від 180 грн

Придбати: мережі Сільпо, Goodwine, Novus, онлайн – Rozetka

 

“Річкова форель, що має ніжний, ледь помітний солодкуватий присмак, зможе підкреслити фруктові ноти в ароматі Тельті-Курука. Для пікантності можемо її делікатно підкоптити й додати овочі гриль та пюре з зеленого горошку,” – пропонує Вікторія Пархоменко.

Продукти:

• Філе річкової форелі 300-350г (1 рибина)
• Сіль 
• Перець
• Масло вершкове 20 г
• Тирса з вільхи (для коптильні)
• Картопля 200г
• Зелений горошок 100г
• Вершки 18% 30г
• Цвітна капуста 20г
• Гарбуз 30г
• Гливи 30г
• Часникове масло (вершкове масло, зелень, часник) 20г
• Мікрогрін

Форель: філе риби посолити, поперчити за смаком. Противень змастити вершковим маслом, покласти філе, запікати в духовці 14 хвилин за температури 180С. Дістати, підкоптити на тирсі з вільхи.

Пюре: відварити картоплю, перебити у блендері в пюре. Горошок перебити у блендері, додати до картопляного пюре, змішати ретельно все разом (можна також у блендері). Додати вершки, змішати.

Овочі гриль: овочі та гливи змастити часниковим маслом, посолити, обсмажити на грилі та довести до готовності у духовці. 

Викласти форель, пюре та овочі на тарілку, прикрасити мікрогріном.

Смакувати з SHABO Telti-Kuruk Reserve та із задоволенням!

 

Червоне – то любов: тихі сухі вина та головні страви

Inkerman Cabernet Sauvignon Reserve та телячі щічки від Єлізавети Крижановської

Це чудове вино має все, чим здатен потішити вас класичний витриманий (1,5 роки у діжках зі славонського дубу) Каберне Совіньон: пані та панове – до вашої уваги Inkerman Reserve Cabernet Sauvignon! Вино має глибокий насичено-рубіновий колір та складний аромат з відтінками чорної смородини, ожини та інших стиглих темних ягід, з тонами  кедру та чорного перцю. Активна присутність темних ягід відчувається і у смаку, але тут вона переходить у більш стиглі, майже джемові ноти. Вино має чудовий баланс кислотності й танінів. загалом – комплексе й гармонійне. “До нього пасуватиме страва з ніжної телятини,” – замріяно радить Євген Сєган. – “Гарний варіант – щічки з телятини, делікатесне й ніжне червоне м’ясо.”

Вартість: від 210 грн

Придбати: онлайн – Rozetka

 

“Пара до цього вина? Червоне м’ясо, звісно,” – розмірковує над келихом Єлізавета Крижановська. – “І саме яловичі щічки, а не стейк, беф бургиньон або ще щось із класики. Щічки, на мій погляд, – найкраще м’ясо для тушкування (як і гомілки, те саме Особуко), бо вони ні за яких умов не будуть «дерев’яними», на відміну від інших шматків яловичини. Це – найрухливіший м’яз в організмі корови, адже вона постійно жує. М’ясо зі щічок наскрізь прошите волокнами колагену (до речі, дуже корисного для кісток). Моя пропозиція: яловичі щічки з квасолевим пюре і червоною капустою.” 

Продукти:

• 1 кг яловичих щічок
• 1 склянка сухого червоного вина
• 1 середня цибулина
• 1 середня морквина
• 1 склянка томатного пюре
• 2 лаврових листи
• Цукор, сіль, свіжозмелений чорний перець за смаком
• Для смаження – 50 г рослинної олії, 50 г вершкового масла
• 1 склянка червоної квасолі
• 2 сині цибулини
• 100 г оливкової олії
• Сіль, цукор – за смаком
• ½ головки середньої капусти (500 г)
• 12 штук чорнослива
• Цукор, сіль
• Рослинна олія

М’ясо: щічки нарізати шматками 5-6 см, додати сіль, перець та трохи цукру. Притиснути, обсмажити на оливковій олії або вершковому маслі. Додати вино, залишити томитись на маленьком вогні 1-1,5 години. Нарізати кубиками цибулю та моркву, трохи обсмажити (до золотистого кольору), додати сіль та перець. Додати томатне пюре, тушкувати 5 хвилин. Заправку додати до м’яса. Тушкувати все разом 1 годину, за декілька хвилин до завершення додати 2 лаврових листа.

Квасолеве пюре: квасолю залити на ніч водою, злити воду, покласти квасолю у каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, варити ще 40-50 хвилин. Синю цибулю нарізати шматками та обсмажити на оливковій олії, потім тушкувати з доданням солі, цукру й перцю. Додати масу до квасолі, все разом перебити блендером. 

Капуста: на суху сковороду засипати 1 столову ложку цукру, залишити на швидкому вогні. Додати води, щоб сформувати карамель. Капусту тонко нашинкувати, додати сіль, відтиснути зайвий сік. Додати до карамелі на сковороді. Тушкувати, помішуючи, доки не випариться зайва рідина. Додати оливкову олію. Нарізати чорнослив кубиками, також додати до капусти з карамеллю, тримати на вогні ще 5 хвилин.

Дегустувати з Inkerman Reserve Cabernet Sauvignon! Смачного!

 

Артанія Червоне 2017 від Beykush та стейк від Олексія Дмитрієва та шефів Bernardazzi

Вина з лінійки Артанія від виноробні Beykush виробляються за французькою методою, що зветься “вино господарства”, коли в одному “великому кюве” змішуються вина з різних сортів або ділянок. Артанія Червоне 2017 від Beykush – cухе вино, що містить у собі декілька яскравих сортів: 31% Мерло, 21% Мальбек, 21% Піно Нуар, 14% Пінотаж, та решта 13% – Каберне Совіньйон, Каберне Фран і Сапераві. Весь виноград було зібрано вручну, перед тим, як робити купаж, кожен сорт окремо витримували у французькому та американському дубі протягом року.
Артанія має насичений, глибокий рубіновий колір. В ароматі відчуваються стигла вишня, чорна смородина, червона слива та навіть чорнослив, спеції. Смак має гармонійний, ягідний, з м’якими, приємними танінами та довгим післясмаком. “З чим поєднати це вино?” – розмірковує Світлана Цибак. – “На мій погляд, яловичина – можливо, яловичі щічки, томлені у червоному вині, на гарнір – пюре з фіолетової картоплі й фенхеля та квашена червона капуста.”

Вартість: від 260 грн

Придбати: мережах Goodwine, Winetime, OK Wine, Le Silpo або в онлайн-крамниці Бейкуш

 

“Артанія – чудове, насичене червоне, і до нього, звісно ж, – яловичина,” – ділиться враженнями Олексій Дмитрієв. – “Моя пропозиція – яловичий стейк з гратеном. Чесно кажучи, цю страву готував не я, це нова розробка шефів Bernardazzi, Ігоря Пінігіна та Анатолія Сухмана. Вже 14 лютого ця страва з’явиться у меню нашого ресторана, але спрощену версію ви також можете приготувати власноруч.”

Продукти (на 1 порцію):

• стейк з телятини (вирізка) 180 г
• масло вершкове 60 г
• масло пряжене 30 г
• сіль морська, перець
• червоне вино 100 мл
• кава еспресо 50 мл
• цукор ½ чайної ложки
• картопля 2 шт
• корінь селери 1 шт
• вершки 50 мл
• шпинат “бейбі” 1 пучок
• фісташки (чищені) 25 г
• соус Айолі
• соус соєвий
• каперси 5 шт
• мікрогрін (соя пророщена)
• редька арбузна ½

Гратен: картоплю та селеру помити та почистити, нарізати тоненькими слайсами (2мм). Дно форми змастити вершковим маслом, картоплю та селеру викласти слоями, потроху підсолюючи. Гратен має бути близько 4 см заввишки. Вершки довести до кипіння та залити у форму. Накрити фольгою. Запікати в духовці 30 хв (температура 160С), потім зняти фольгу та тримати в духовці ще 10 хв.

Соус шпинатний: бланшувати шпинат на вершковому маслі, охолодити. Трохи Айолі, трохи соєвого соусу, каперси та фісташки змішати з бланшованим шпинатом у блендері до однорідної маси.
Кавовий демігляс: червоне вино змішати з еспресо та цукром у сотейнику, довести до кипіння, зняти з вогня, трохи загустити вершковим маслом (30 г).

Стейк: м’ясо підготувати (має бути не дуже охолодженим, кімнатної температури). Не відбивати, не солити перед смаженням! Сковороду з товстим дном (або сковороду-гриль) добре розігріти, змастити маслом (краще пряженим, щоб не пригорало). Смажити стейк на великому вогні протягом 1 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки, після чого довести його до потрібного ступеню обсмаження у духоцвці (радимо медіум, 6-7 хвилин, температура 53С, можна додати ще трохи вершкового масла). В ідеалі стейк має вийти темно-рожевим та соковитим – як на ілюстрації.
Готовий гратен нарізати порційними шматочками. Стейк та шматочок гратену викласти на велику круглу тарілку, гратен прикрасити шпинатним соусом, мікрогріном та тоненькими слайсами редьки. Невелику кількість деміглясу також викласти на тарілку, між стейком та гратеном. Вуаля!

 

І закриваємо вечерю, звісно ж, солоденьким. Але легким та ніжним, і дуже вишуканим. Готові?

Ігристе на десерт

Ігристе Мускат від Inkerman та шоколадний трюфель з маракуйею від Емілії Приткіної

Бульбашками починали, бульбашками і завершуємо романтичну вечерю. Наш вибір до фіналу –  ігристе Мускат від Inkerman. Це напівсолодке ігристе світло-солом’яного кольору вироблено з мускатних сортів винограду, що мають дуже впізнавану, інтенсивну, квітково-фруктову ароматику. Окрім аромату білих квітів (переважно жасміну), дуже відчутні ноти екзотичних фруктів – свіжого лайма, лічі, маракуйі. Має приємний, свіжий смак, солодкі та фруктові ноти збалансовані м’якою кислотністю. “Такий екзотичний, парфумний букет просить до пари щось не менш екзотичне, з кислинкою, можливо, як раз маракуйю,” – коментує Євген Сєган. – “Також доречною буде ніжна, кремова солодка текстура.”

Вартість: від 109 грн

Придбати: онлайн – Rozetka (зараз діє акційна ціна 89 грн)

 

Маракуйя, так маракуйя, вирішили ми, і запропонували знайти пару цьому смачному напівсолодкому мускатному ігристому кондитерці-шоколатьє Ємілії Приткіній. “Маю для вас варіант,” – одразу ж відповіла Ємілія. – “І це – одне з моїх найулюбленіших поєднань! Взагалі, шоколадні цукерки – моя пристрасть. Я вважаю, що шоколад чудово поєднується з вином. На відміну від повноцінного десерта, що може змінити смак вина, цукерка вагою усього 10-12 грамів – це вишукане та делікатне доповнення, що здатне підкреслити його особливі ноти. Шоколад, так само, як і вино, має різні сортові та смакові відтінки: в’яжучі, пряні, квіткові, фруктово-ягідні. А натуральні аромати (спеції, екстракти) у поєднанні з фруктовими та ягідними пюре допомагають шоколатьє створити цукерку саме для конкретного вина.”

Продукти:

• пюре маракуйі без кісточки 60 г
• акацієвий мед- 40 г
• шоколад молочний – 100 г
• шоколад темний 30 г
• масло какао – 40 г
• масло вершкове – 40 г
• листя кафірського лайма – 3-5 г (опціонально)
• какао порошок – 20 г

Важлива порада: Емілія використала шоколад молочний Cacao Barry Ghana та шоколад темний Cacao Barry Tanzanie. Знайти їх ви можете у компанії Bestwayfoods LCC, або ж просто взяти молочний та темний шоколад Roshen.

Пюре маракуйі з листям кафірського лайма (якщо знайшли) довести до кипіння та зняти з вогню. Тримати під кришкою (настоювати) 3-4 години, процідити. Додати до пюре маракуйі акацієвий мед та розігріти ще раз до температури 40С. Розтопити два види шоколаду та какао-масло то температури 35С. Змішати з пюре маракуйі та перебити блендером до однорідної маси, трохи остудити. Коли температура суміші знизиться до 32С, додати вершкове масло кімнатної температури та ще раз ретельно перебити блендером. Щільно накрити масу планкою (притискати до повного контакту). Залишити на 12 годин у холодильнику для стабілізації. Після цього дістати, сформувати кульки (диаметр 1,5-2 см) та виваляти їх у какао-порошку (на фото – какао-порошок з золотим кандуріном, що використовують у професійному виробництві, але у домашніх умовах радимо використати звичайний какао-порошок).

Насолоджуватись разом з Inkerman Muscat Semi-Sweet!

 

15,044 total views,