Минеральность вина: что это?

С точки зрения винной науки термин “минеральность” в отношении вина считается спорным и неоднозначным, но, тем не менее, его активно употребляют. Некоторые эксперты относят его к описанию ароматических свойств, некоторые – ко вкусовым характеристикам вина.

Классификация ароматов вина очень разнообразна (более детально прочесть о том, какие ароматы различают в винах, можно здесь).

Минеральность  в ароматике ощущается как специфический запах, который вряд ли можно отнести к фруктовым, травяным, животным и т д. Спички, кремень, влажная галька – поэтическое описание. Прагматики, в свою очередь, попытались бы найти в минеральности признаки каких-то химических соединений. Во Франции, к примеру, признаком минеральности считают ароматы мела или кремния, в Германии – бензиновый, фенольный и прочие “химические” ароматы, в винах Сицилии, Андалусии и отдельных образцах Нового Света – оттенки морской соли и морской свежести.

Во вкусе минеральностью называют легкую солоноватость, напоминающую привкус как раз-таки насыщенной минеральной воды, но не такой интенсивный, более тонкий. Иногда минеральность путают с высокой кислотностью, но это – разные характеристики. Поскольку минеральные ноты довольно сложно различить за более яркими фруктовыми или дубовыми оттенками, термин “минеральность” характеризует преимущественно вина Старого Света. Тем не менее, тенденция к созданию легких, элегантных и минеральных вин есть также у ряда виноделов Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, ЮАР), хотя в целом этим регионам присуща насыщенная, фруктово-ягодная стилистика.

Откуда берется минеральность в винах? Некоторые специалисты-энологи считают, что на вкус и аромат винограда влияет химический состав почвы. Их оппоненты уверены, что важен не столько химический состав, сколько дренажные свойства – способность задерживать или пропускать воду. В начале 2000-х годов интересный эксперимент провел немецкий ботаник Андреас Пёке (Andreas Peuke). Он вырастил лозы винограда Рислинг, одного из любимых сортов в Германии, в горшках с тремя различными типами почв: лёсс (осадочная порода) и два вида известняка – ракушечный известняк и кейпер. Когда виноградные кусты сформировались, Пёке взял для анализа сок из их стеблей. Химический анализ показал, что состав сока во всех трех случаях различен.

Самый известный пример “минеральных” вин – Шабли (Chablis). Это знаменитый винный регион в Бургундии. Вина Шабли производятся из винограда сорта Шардоне, выращенного на уникальных почвах. Эти почвы сформировались около 130 миллионов лет назад, в поздний Юрский период. В те времена они были дном океана. Сейчас почвы Шабли – глина и известняк, насыщенные останками древних моллюсков.

Вина, которые производят в этом регионе – деликатные, элегантные, с освежающей, но не резкой кислотностью. Зачастую Шабли даже не выдерживают в бочке, поскольку оно – самодостаточное и выразительное, и отлично развивает свои вкусовые и ароматические свойства при выдержке в бутылке. Именно в нем вы сможете почувствовать аромат, возникающий при высечении искры из кремния – вот она, та самая минеральность.

Минеральные вина Шабли хорошо сочетаются с морепродуктами и белой морской рыбой на гриле (дорадо, сибас и т д). Классическое сочетание – Шабли и устрицы (оптимально – вина категории Chablis Village, т.н. обыкновенное Шабли), или Шабли и эскарго (попросту – улитки). В общем, все, что связано с морем и морепродуктами, отлично подходит для Шабли (видимо, сказывается влияние доисторического океана и его обитателей, чьи останки насыщают почву региона).

Можно ли почувствовать минеральность в красных винах? Да, безусловно. Яркий образец – невероятные вина Приората. Приорат – регион в Испании (а точнее – в Каталонии), о котором всего пару десятилетий назад знали лишь знатоки и профессионалы. Виноградники Приората расположены в горах, на высоте от 100 до 700 м над уровнем моря. Почва здесь настолько сложная и каменистая, что лозы Приората называют “страдающими”: их мощные корни уходят на много метров вглубь, пробиваясь сквозь характерный местный сланец. Самый знаменитый сорт винограда в этом регионе – Гарнача (также известен как Гренаш).

Насыщенный цвет, плотное тело и богатая текстура вин Приората дополняют свежие и минеральные ноты. Специалисты-энологи различают в ароматике этих вин до 50 оттенков: темные спелые ягоды (слива, черная вишня, черная смородина), сухофрукты, мята, специи (корица, анис, лакрица, кардамон), а также особенные ароматы – морская соль, мокрый камень. Эти вина сочетаются с очень плотной едой, с насыщенным и характерным вкусом: дичь, перченый стейк, рагу со специями, выдержанные сыры.

 Подписывайтесь на наш канал “Просто о вине”, чтобы быть в курсе всех винных событий страны

Как научиться определять минеральность вина, наряду с другими его ароматическими и вкусовыми характеристиками? Тренируйте обоняние и рецепторы! Пробуйте на вкус и обязательно нюхайте фрукты, ягоды, травы, овощи, специи, джемы, сухофрукты, шоколад, кофе, какао. Научно подтверждено, что обоняние определяет до 70% вкуса, поэтому развивать его очень важно. Вдыхайте ароматы влажной земли, морского воздуха, насыщенного солью, влажных камней, грибов, опавшей хвои и листвы – все это обязательно пригодится для расшифровки ароматической палитры вин. Особо азартным сомелье доводилось лизнуть, к примеру, морскую гальку, кусок сланца или дубовой коры – вы также можете рискнуть и получить этот новый опыт. Чего не сделаешь ради науки.

Фото: Unsplash